Los platos más redondos del encuentro en Barcelona de los restaurantes Ceibe (Orense, una estrella) y Besta/Batea fueron los que defendían el fuerte con solo dos ingredientes: proteína y salsa, una desnudez de alto riesgo.
La esencialidad puntúa en el mercado de futuros.
Besta y Batea, propiedad de Carles Ramon, Manu Núñez y Marta Morales, no solo comparten cabezas sino también sentimientos: Catalunya y Galicia dialogan como si no hubiera tierra de por medio.
The Mos de Ceibe rooster dish: crest and various parts. / Pau Arenós
Apuntemos las gambas montadas sobre un falafel que sirve de coca.
Ceibe, de Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, es Galicia sin intermediarios, situado en ese interior donde los gallos de Mos vuelven a alzar su pequeña cresta tras la amenaza de extinción.
Cantó el gallo con la cresta suflada y rellenada con tartar de gambitas y pilpil de pollo asado, una terrina del muslo y la pechuga y una ‘rillette’ del cuello.
The sea mullet with Besta pork chop emulsion. / Pau Arenós
Bautizaron la reunión a-muchas-manos como ‘Encuentros entre dos mares’, aunque fueron las aguas atlánticas las que mojaron los pies con un oleaje más intenso.
Por parte de Besta, el salmonete sopleteado y con alcaparras y acompañado de una emulsión de chuleta, un pilpil cárnico. En palabras de Carles Ramon: “Hacemos una mantequilla con la grasa de la chuleta y mezclamos con colágeno de pescado”.
Por parte de Ceibe, la merluza con su pilpil. En palabras de Xosé Magalhaes: “La merluza reposa unos cuatro días; después, un par de horas en agua de mar y al vapor. Y el pilpil es con el colágeno de las cabezas y vinagre”.
Hake with pill pill from Ceibe. / Pau Arenós
Pilpil, colágeno: palabras que se enganchan a la boca.
En contra de la cocina gintónic o ajardinada, esa que imita los copazos que parecen ramos, a rebosar de hojitas, adornos e inconvenientes. Lo sencillo –que no simple– es llegar al fondo del placer sin muletas. El barroquismo es la cojera de quienes quieren hacerse el interesante.
Cerró Besta con una lujuria de potencias que eran a su vez cuatro platos distintos: ‘biscuit glacé’ de algas, ‘macaron’ con cacao e hígados de salmonetes, ‘pâte de fruits’ de erizo y tocinillo de huevas de trucha.
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Si fuera surfista diría que monté en una de esas olas que pueden romperte las costillas. Pero qué desafío.
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