Tak sedikit menu Western yang disesuaikan dengan lidah lokal. Beberapa bahan yang digunakan diganti dengan rempah Nusantara. Misalnya, spaghetti seafood dengan saus kemangi. Main course itu disandingkan dengan dessert matcha mille crepes yang lezat.
—
JIKA umumnya aroma olahan pasta atau spageti identik dengan saus tomat dan keju, kali ini justru aroma kemangi yang menguar kuat. Kreasi spageti ala Executive Chef ibis Styles Surabaya Jemursari Sarto kali ini memadukan kemangi dengan rempah-rempah Nusantara. Ada serai, kunyit, dan daun jeruk.
”Saya itu pencinta masakan Indonesia. Nah, di kuliner Western ada daun basil ya yang sering dipakai dalam olahan pasta. Dari situ muncul ide untuk menggantinya dengan kemangi,” ujar chef Sarto.
Tak hanya aromanya yang wangi, kandungan antioksidan pada kemangi juga lebih tinggi. Untuk topping, seafood menjadi pilihan chef Sarto. Hal itu cukup menguntungkan karena mengolah seafood lebih mudah dan tidak memakan banyak waktu dibandingkan daging. ”Kali ini pakai udang, salmon, dan cumi yang kandungan protein hewani dan omega 3-nya tinggi,” ungkapnya.
Jika ingin memasaknya ulang di rumah, lanjut dia, ikan salmon bisa diganti dengan ikan kembung. Sebab, kandungan protein hewaninya sama-sama tinggi. Semua bahan yang digunakan memiliki manfaat tersendiri. Termasuk serai dan kunyit dalam bumbu.
”Kebetulan saya diminta mendemokan kreasi menu untuk anak di atas tiga tahun kepada ibu-ibu di beberapa kecamatan di Surabaya. Temanya mengurangi stunting. Ini salah satu menu yang bisa dibikin, tinggal dihilangkan cabainya untuk menu anak,” imbuh chef Sarto.
Umumnya, anak kecil menyukai spageti dan mi. Jadi, menu ini bisa diberikan dengan menyesuaikan kebutuhan anak. Dari segi tampilan pun spageti saus kemangi seafood cukup menarik dengan lumuran bumbu kuning. ”Yang pasti rasanya ada gurih dari bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri. Dan, aroma sedap dari serai serta kemangi. Jadi, beda dari spageti pada umumnya,” bebernya.
Sebagai makanan penutup, ada matcha mille crepes. Seluruh permukaannya tertutup matcha crumble. Begitu dipotong, terlihat layer-layer dengan isian whip cream. Dessert hit itu memiliki tekstur yang soft dengan perpaduan rasa yang pas.
”Sebagian orang mungkin kurang suka dengan pahitnya matcha. Tapi, jika diaplikasikan pada cake yang lebih manis, taste-nya berpadu. Tidak terlalu manis dan tidak terlalu pahit,” tutur Eko Sulistyo, pastry chef ibis Styles Surabaya Jemursari.
Eko menambahkan, crumble untuk lapisan luarnya terbuat dari tepung dan margarin yang dioven, lalu diblender dengan gula halus dan ditambahkan matcha powder. Tampilannya yang cantik dengan warna hijau menarik buat anak-anak. Bunda bisa me-recook untuk camilan anak-anak ataupun pendamping minum teh.
SPAGETI SAUS KEMANGI SEAFOOD
BAHAN
150 gram spageti/fetucini/penne/makaroni
100 gram ikan filet
50 gram udang kupas
50 gram cumi bersih
50 gram kerang hijau
5 gram bawang putih
5 gram daun kemangi
10 ml olive oil
10 gram keju
BAHAN SAUS KEMANGI
5 gram bawang putih
10 gram bawang merah
2 gram kunyit
2 gram cabai rawit hijau
2 gram kemiri
10 gram serai
1 gram daun jeruk
5 gram lada
5 gram garam
10 gram gula
CARA PEMBUATAN
• Didihkan air di panci, tambahkan sedikit garam dan margarin. Rebus spageti sampai hampir matang atau 3/4 matang, kemudian tiriskan dan beri olive oil atau salad oil. Aduk rata supaya spageti tidak lengket.
• Untuk membuat sausnya, blender bawang merah, bawang putih, kemiri sangrai, cabai rawit, dan kunyit sampai halus. Tambahkan serai dan daun jeruk yang sudah diiris halus.
• Tumis bumbu sampai harum dan matang. Tambahkan kemangi yang sudah dipotong-potong. Sisihkan saus kemangi.
• Tumis bawang putih, masukkan seafood secara urut berdasar waktu yang diperlukan untuk memasaknya. Pertama, udang. Masak sampai udang berubah warna, kemudian masukkan saus kemangi. Lalu, masukkan cumi, ikan (kali ini salmon), dan kerang yang telah direbus.
• Masukkan spageti, aduk rata. Masak sebentar sampai bumbu meresap dan tambahkan kemangi lagi.
• Sajikan dengan taburan daun kemangi segar cincang dan tomat ceri sebagai tambahan.
TIPS
Tak harus salmon, bisa menggunakan ikan kembung yang juga tinggi kandungan protein dan omega 3.
Untuk menu anak, cabai pada saus bisa dihilangkan.
MATCHA MILLE CREPES
BAHAN
260 gram telur
400 ml susu
150 gram tepung terigu
85 gram tepung maizena
75 gram butter
3 gram garam
15 gram gula
25 gram matcha powder
500 ml whipping cream
CARA PEMBUATAN
• Campur semua bahan kecuali butter dan whipping cream. Aduk merata sampai halus dan saring adonan.
• Lelehkan butter, kemudian campur ke dalam adonan dan aduk-aduk lagi. Tambahkan.
• Cetak adonan crepes pada teflon tipis-tipis sampai adonan habis.
• Kocok whipping cream sampai kaku untuk topping-nya.
• Ambil satu crepes, lalu oleskan whipping cream di atasnya, tumpuk lagi dengan crepes dan krim (lakukan sampai crepes habis).
• Simpan di freezer selama 1 jam. Setelahnya, keluarkan dan hias dengan krim dan matcha crumble.
• Potong dan sajikan matcha mille crepes dengan garnis buah atau wafer.
TIPS
Perhatikan api saat mencetak adonan crepes. Gunakan api sedang.
Tunggu crepes dingin sebelum layering agar whipping cream tidak meleleh.
Simpan di kulkas agar lebih kukuh sebelum dipotong-potong.
